11月29日は「いい肉の日」です。山形市で山形牛と県外産の和牛を食べ比べるイベントが開かれました。山形牛のおいしさはどこにあるのかー。おいしさを見える化する取り組みを取材しました。

山形市中心部で開かれたこちらのイベント。用意されたのは総称・山形牛と県外産の和牛です。見た目だけでは違いが分からない牛肉の質。

記者リポート「白が山形牛、黒が県外産和牛です。」「県外産」「総称・山形牛」

消費者の反応はー。

「山形牛が柔らかくておいしかった」「1番は柔らかさと脂の溶け具合がおいしい」

今回のイベントは県とJA全農山形が主催したもので、山形牛の肉質の良さを「見える化」し魅力を訴える狙いがあります。何を基準にして「見える化」しているのでしょうか？
今回全面に押し出したのが「MUFA」と呼ばれる脂の溶けやすさを示す脂肪酸の含有率を表した数値です。この数値が高いほど低い温度で脂が溶けだし、肉の旨味を感じられるということです。

「結構甘み強く感じて、油もしつこくなくてすごいおいしかった」
「山形牛の方が脂身が甘い。でもさっぱりしていて食べやすくておいしかった」

県の畜産研究所によりますとこれまでの調査で総称・山形牛は「MUFA」の含有率が平均値で65.5％、中には70％を超えるウシもいました。一方、県外産の和牛の平均値は61.8％です。
山形牛は県外産の和牛に比べ脂がのりやすいメスが多く、飼育期間が長い傾向があるということです。

県農業総合研究センター畜産研究所　阿部正博所長「山形牛の特徴である脂肪の質の良さからの口触りやくちどけを消費者のみなさんにも良さをわかってもらって、研究での数値を『見える化』していく取り組みを広げていきたい」

県は研究所で分析した「MUFA」の数値を、企業などに対して公表しています。今後はスーパーの店頭などでPRし、消費者に選んでもらうための指標として活用していきたい考えです。