小浜市田烏の民宿でサバのへしこを使った冬の伝承料理「なれずし」作りが最盛期を迎えています。

「鯖のなれずし」は塩抜きしたサバのへしこを、ご飯とこうじでさらに漬け込み発酵させた冬の伝承料理で、甘酸っぱく深みのある味わいが特徴です。

小浜市田烏の民宿佐助では、40年以上前から、変わらぬ製法で作り続けていて、大量に漬け込むことでうま味を引き出しています。

■民宿佐助 森下佐彦さん
「伝承料理の中でも非常に昔からずっと続いているので、こういうのを切らしたくない 何とかこれを切らさずにずっと確保していきたい 私の体が続く間は」

なれずしは20日ほどかけてゆっくり発酵させると完成します。

仕込みの作業は来年3月末まで続き、700本を小浜市内の食品スーパーなどに出荷します。