色鮮やかな野菜で人気なのが、秩父のイタリアンレストラン、「クチーナ・サルヴェ」である。2019年、秩父神社に向かう参道沿いにオープンした。オーナーシェフが坪内浩さん。

実はこの店には、他の店と大きく違う特徴がある。決まったメニューがないことだ。そこにはシェフのこだわりがある。野菜や鶏肉など、食材をシェフ自らが作っているのだ。その日の一番いい状態の食材によってメニューを考えるため決まったメニューがないのである。

お客さんは、「その時期に採れた食材でメニューを作ってくれる」とシェフの流儀を評価している。シェフの自宅の周りにはサッカーコート2面分ほどの大きさの畑があり、朝からその日に使う食材を収穫していく。

赤い大根を手にすると「サラダにしてもグリルにしてもおいしいですね」と頭の中でメニューを組み立てていた。野菜は150品種以上作付けしている。農薬を使わない手作りの野菜作りだ。珍しいものや、形の良くないものもあるが、どんなものでも上手に使いお店で出す。それが坪内さんの流儀だ。

さらに敷地内に養鶏場まで作っていた。卵や鶏肉も自ら育てているのだ。坪内さんは卵を手に「既製品じゃないから色も形も全然違う」と教えてくれた。

味もそれぞれ違うので使う料理も変わってくるという。ニワトリの餌は、近所の豆腐屋さんで卵と交換したおからや野菜くず、肉や魚の食材として使えない部分も利用する。野菜も畑で出た堆肥を使って育てるなど循環型の農園を目指していた。

実はそこには理由がある。シェフは「幼少の頃、すごく体が弱くて化学物質過敏症があった」と話してくれた。その影響で食べられるものが限定され、自ら料理することになったというのだ。

その後、症状も治まり、22歳で地元の友人と一緒にお店を出していたが、再び体調が悪化、生まれ育った場所、自然豊かなこの秩父で農場を始め、今のレストランをつくったのだ。

この日も畑から採れた食材を使って、ディナー作りが始まった。採れた食材によって毎日メニューが変わるため、メニュー表を作ってから仕込み作業へ進んでいく。果たして今夜はどんなメニューでお客さんたちを楽しませてくれるのだろうか？

※詳しくは動画をご覧ください。(2023年3月13日放送「news every.」より)