冬のあったかご当地グルメ・鹿児島・奄美編~奄美で親しまれてきたおもてなし料理“鶏飯”とは?田辺大智アナウンサーが取材!
今回は、鹿児島県の奄美群島に伝わるご当地グルメ“鶏飯”を、田辺大智アナが取材しました。田辺アナが訪れたのは、東京のJR神田駅近くにあるお店「居酒屋奄美」。料理のレパートリーは、もっぱら肉を焼くだけという田辺アナですが、奄美市出身の料理長・中山隆彰さんに、本場仕込みのおいしい鶏飯の作り方を教えてもらいました。そもそも鶏飯とは、奄美に伝わるおもてなし料理です。熱々の白いご飯の上に鶏肉、錦糸卵、しいたけなどの具材をのせ、鶏ガラでダシを取ったスープをかけて食べるご当地グルメなんです。
■“鶏飯”の作り方
材料(2~3人分)ごはん(3合)・卵(4個)・干しシイタケ(適量)・鶏ムネ肉・鶏ガラ※鶏ガラは鶏ガラスープのもとなどで代用可・ネギ(適量)・ショウガ(適量)・紅ショウガ(適量)・パパイヤの漬け物(適量)・タンカンの皮(適量)※パパイヤの漬け物はアンテナショップや通販で購入可。
※タンカンの皮は、よく洗ったみかんの皮で代用できます。
<作り方1>まずはスープの下準備。鶏ガラと鶏ムネ肉は、血や余分な油などを落とすため、お湯と水で洗います。
<作り方2>鶏ガラとムネ肉を洗い終えたら、臭みを消すためにネギとショウガを入れて2~3時間煮込みます。
<作り方3>ゆで上がったムネ肉は、一口サイズになるくらい手で細かく裂いていきます。
<作り方4>次に本格的なスープ作り。みりん、薄口醤油、塩で味付けしていきます。味がととのったらスープは完成です。
<作り方5>今度はトッピング用の錦糸卵作り。焼き上がったら細切りにします。
<作り方6>干しシイタケは、砂糖、みりん、濃口醤油を入れて味付けして煮詰めます。
<作り方7>具材ができたら、ごはんの上に盛り付け。輪切りにしたネギと刻みのりも一緒に添えたら完成です。
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あつあつのスープをかけて、田辺アナ実食。
田辺大智アナ「鳥のダシめちゃくちゃ出ていますね。しいたけのダシと鳥のうまみがスープに凝縮されて、この一皿の中でいろいろな食感や味を楽しむことができますね。体も温まりますね」
続いて鶏飯ならではのトッピング、パパイヤの漬け物とタンカンの皮を入れて食べてみます。
田辺大智アナ「パパイヤの甘味が入る事によって、より鳥のうまみが強調されるような感じがします」
居酒屋奄美料理長 中山隆彰さん「鶏飯には(パパイヤの漬け物が)ないとダメっていう人も多いですね」
南国気分がおうちでも味わえる鹿児島・奄美群島の“鶏飯”。皆さんも作ってみてはいかがですか?