今の時期、食中毒も心配される中、家で試す人が増えている低温調理にも危険が潜んでいます。

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東京・赤坂にある洋食店。以前からテイクアウトにも力を入れていますが、特に梅雨から夏にかけての暑い時期、食中毒対策に気を配っているといいます。

赤坂・津つ井　木下陽平副料理長
「生ものだったり、夏になると悪くなりやすいので、出前やテイクアウトではちょっとご遠慮していただいている」

洋食の定番であるオムライス。店内での飲食用には生のトビウオの卵などを使ったソースをかけている一方、テイクアウト用の商品では食中毒対策としてトマトソースに変更しています。

また、ハンバーグに半熟の目玉焼きをのせたテイクアウト商品は渡す直前に調理。その上で「早めに召し上がってください」と声かけしているということです。

一方、ミシュランガイドのビブグルマンにも掲載された都内のラーメン店。チャーシューには豚肉の肩ロースを使用。近年、ラーメン業界でブームとなっている“低温調理”を行っているといいます。しかし…

らぁ麺やまぐち　山口裕史さん
「正しく知識を持って（低温）調理しないと食中毒の危険があります」

そこで、実際に低温調理の様子を見せてもらいました。

らぁ麺やまぐち　山口裕史さん
「気体は熱伝導が悪いので、抜いてあげると直接お湯の熱が伝わるので」

空気を抜いて密封します。続いて、ぬるめのお湯の中に肉を入れます。厚生労働省のガイドラインに従い、肉の中心部が６３℃になってから３０分以上加熱するといいます。

ゆっくりと火を通すため５時間ほどかかるということです。

試しに通常より短い１時間の加熱で肉を取り出すと…

らぁ麺やまぐち　山口裕史さん
「加熱が不十分」

厚労省のガイドライン通りに調理した肉と比べると、加熱が不十分なものは生っぽさが残っていることが確認できます。

コロナ禍で、家でも低温調理を試す人が増えていますが、専門家は…

（食の安全を指導する）ロイドレジスタージャパン　今城敏取締役
「（低温調理は）６０℃帯というギリギリ微生物が増えるかもしれない温度を狙うので、温度を測るのを１回はやってみることが必要」

「ｎｅｗｓ　ｅｖｅｒｙ．」は実際に温度管理を行い、巣ごもり生活で関心が高まっている鶏のハムを作りました。

お湯の温度は６３℃前後をキープ。鶏肉の中心部の温度はどう上がっていくのか調べると、１０分後に「およそ４２℃」。３０分後には「およそ５８℃」。そして５５分後…

「ようやくお肉の中心部、６３℃以上いきました。ここから３０分は火を通す必要があります」

また、専門家はこんなリスクを指摘。

（食の安全を指導する）ロイドレジスタージャパン　今城敏取締役
「（生の）鶏肉を扱ったまな板・包丁でキャベツの千切りを切ったりして、このサラダの部分に（食中毒菌が）残っていて」

調理器具の衛生管理にも注意が必要です。