ソバの実を沢の水に浸し、寒さで甘みを引き出す「寒ざらしそば」の引き揚げ作業が30日朝、山形市で行われました。今後、ソバの実を寒風にさらす工程を経て、4月に寒ざらしそばとして提供される予定です。

山形市上宝沢の不動沢では、30日午前9時からソバの実が入った袋の引き揚げ作業が行われました。

ソバの実は江戸時代から伝わる「寒ざらし」の技法で冷たい水にさらし寒さで甘みを引き出すため1月19日から沢の水に浸されていました。

参加者「ずっと水に浸けてあったから、いまは15キロくらい」

クレーン車を使って合わせて3トン・3万食分のソバの実が引き上げられました。この冬は例年に比べ暖かい日が続いていますが、水温には影響はなかったということです。

山形麺類食堂協同組合・寺崎利彦理事長「山から下りてくる水ですから、（例年と）変わらず1度から2度の温度で推移した」

引き揚げたソバの実は脱水した後、およそ1か月間寒風にさらされます。

このソバの実を使った「山めん寒ざらしそば」は、4月上旬から山形市内を中心におよそ20店舗で提供される予定です。