冬の厳しい寒さを活かして日本酒を仕込む「寒仕込み」が、津山市の造り酒屋で最盛期を迎えています。

　朝の冷え込みの中、蒸し上がった酒米の湯気が、辺り一面に立ち込めます。明治22年、1889年創業の老舗、難波酒造で、大吟醸や純米吟醸など高級酒の仕込みが始まりました。

　先月（12月）、日本の「伝統的酒造り」がユネスコの無形文化遺産に登録され、注目を集める日本酒。適温に冷ました蒸した米は、麹や酵母の入ったタンクに送られ、杜氏が櫂と呼ばれる専用の棒で丹念にかき混ぜていきます。

　冬場は低温で雑菌の繁殖が抑えられ、ゆっくりと発酵が進むため、寒仕込みの酒はきめ細かで香り豊かに仕上がるそうです。寒仕込みは3月まで続けられ、新酒は1か月ほど発酵させると完成するということです。