日本の食文化「手作りの漬物」が大きく変わろうとしています。法律の改正によって、６月から製造して販売する場合には許可が必要になり、広島でも地域の漬物が岐路に立たされています。

広島県の神石高原町にある道の駅には、地元の人たち手作りのさまざまな漬け物が並びます。しかし、商品の数は以前より激減したといいます。

■道の駅 さんわ１８２ステーション店長　瀬尾明宏さん
「本来であれば３尺ごとにたくあん、白菜、奈良漬け、らっきょう、梅干しと山盛りになるくらい基本は出ています。今の数でいうと（以前の）１０分の１くらいに商品の物量が落ちていますね。」

背景にあるのが、食品衛生法の改正です。２０１２年、札幌市などで白菜の浅漬けを食べた８人が死亡する食中毒が発生したことがきっかけで、法律が改正されました。６月から加工施設の衛生環境を整備したうえで、保健所から許可を得なければ、漬け物の製造・販売はできなくなります。

許可を得るために、どのような設備が必要なのか、整備を終えた町内の生産者に話を聞きました。

■中ちゃん農園代表　細川中一さん
「入ったらまず入口に手洗い設備がないといけないですね。もちろん消毒用のアルコールとかせっけんがあって、そこで消毒して。それから二槽式のシンク（が必要）。たくあんだったら３０リットルのたるが洗えるとかいうことが必要になってきます。」

壁は水洗いできる耐水性のものに変更する必要があります。水道の栓は、レバー式かセンサー式を取り入れなければなりません。これらを設けるのにかかった費用は…

■中ちゃん農園代表　細川中一さん　
「私の場合は２００万円。電気、ガス、水道、建屋から（整備）したら、３００万円から４００万円はかかると思う。」

町は、２０２３年度から施設を改修した生産者に、改修費用の３分の２である１００万円を上限に補助しています。しかし、申請件数は１３件にとどまっています。

■神石高原町産業課主任　矢違佳菜さん
「３分の１といっても費用負担が大きいですし、漬け物とか梅干しはあまり単価が高いものでないので、それで費用を回収するとなるとなかなか難しいようですね。」

町内の生産者は、７０代以上の高齢者がほとんどで、施設の整備は大きな負担です。２０２３年まで５０人ほどいた生産者のうち、３０人以上が５月末までにやめるといいます。

■購入者は…
「おふくろの味ですよね。普通の漬け物メーカーが作ったのとは全然違った味がありますよね。（無くなると）寂しいですね。」

廿日市市にある漬物店です。この場所で、５９年間営業してきた山田英義さんと妻の美智子さんです。５月末で店をたたむことを決めました。閉店を惜しむ常連客が押し寄せ、自慢の漬物は売り切れです。

■山田漬物店　山田英義さん
「来年９０歳になるんじゃけえ、やめようかいうことになったんよ。」

１６歳から広島市内の漬物店で勤め始めた英義さんは、結婚後、美智子さんと手作りの味を届けてきました。店を閉める理由は、法改正により、多額の設備投資が必要になるためです。

■山田漬物店　山田英義さん
Ｑ．設備投資は無理ですか？
「あと何年できると思う？銭かけるわけにはいかない。」

■山田漬物店　山田美智子さん
「まだ働きたい。９０歳まで。」

常連客からも惜しむ声が聞かれます。

■常連客は…
「（漬物は）おいしかったです。それをお手本に、うちの旦那が白菜の漬物にハマって作り始めました。」

日本の食文化の「手作りの漬物」。時代の変化とともに今、岐路にたたされています。