2024年3月、徳島市北矢三町に手作りキムチの専門店がオープンしました。

このお店、味にこだわるのはもちろん、地産地消にこだわり、障がい者雇用など社会問題にもこだわっています。

このこだわりのキムチ店を取材しました。



キムチ専門店「鳴門キムチ」で、その名の通り徳島県鳴門産の食材を使い、丹精込めて手づくりした約10種類のキムチを販売しています。

オーナーは徳島市出身の烏野俊紀さん（29歳）。

徳島市内で4店の飲食店を経営しているという烏野さん、なぜキムチ専門店をオープンしたのでしょう。

（鳴門キムチ 烏野俊紀代表（29歳））
「もともと製造業をしたいっていうので、いろいろ調べた結果『キムチ』が市場マーケットとして伸びていく可能性があると思ったので、『キムチ』を選びました。よくある『キムチ』を作ってもなかなかお客様には選んでいただけないので、徳島の県産物、地産地消の『キムチ』を作ったり、添加物とかを使わないような安心安全な『キムチ』でアプローチしようというふうに思いました」

地産地消以外にも、烏野さんにはこだわりがあります。

（鳴門キムチ 烏野俊紀代表（29歳））
「人口不足によって働き手が減っている中で、障がいを持っている方もどんどん雇用していった方が、会社として人員不足をちょっとでもなくせるのではないかなっていうので（採用）活動をしていこうと（決めた）」

きっかけは2023年、障がい者の就職支援を手掛ける香西隆伯さんとの出会いでした。

話すうち、互いの目標達成には「キムチ」こそ最適だと意気投合したのです。

（鳴門キムチ 就労定着アドバイザー 香西隆伯さん（38歳））
「障がいを持たれている方が小さな会社でも当たり前にいるような企業文化を、ゆっくりと醸成していくっていうことがすごい大事だと考えていまして。製造業でしたら障がいを持たれている方でも長所を活かせられるような業務がとても多い。（製造する）食材をピックアップしていく中、『キムチ』がベストではないかとなった」

鳴門キムチの営業担当の戎聖公さんは、脳内出血の後遺症で記憶や空間認知に異常をきたす障がいがあります。

（鳴門キムチ 営業 戎聖公さん（60歳））
「私なんかがね、障がいを持っている者でもやっていけるんだろうかっていう不安は大きかったですね。香西さんや烏野さんから色々教えていただけるので本当に参考になって、『私でもやれるんだな』っていう、多少なりとも自信は持てたことが嬉しかったです」

そんな鳴門キムチの、こだわりのキムチ作り。

まずは主役である白菜の状態を見極めることから始まります。

中でも最大のこだわりが塩漬け、キムチの美味しさのカギを握る工程です。

最適な塩の分量を見出すまで3か月かかったと言います。

丁寧に下処理した白菜に「ヤンニョム」という調味料を投入します。

地産地消の「ヤンニョム」と白菜を混ぜ合わせれば、2日間、9つにわたるキムチ作りの工程は終了です。

完成したキムチ、塩加減にこだわり抜いた白菜と3種類の唐辛子をベースとしたヤンニョムがベストマッチです。

美味しさにこだわるのは当たり前。

地産地消や障がい者雇用など、いろんなことにこだわりながら、鳴門キムチは成長を続けます。

全てにおいて妥協なし、キムチにかけた男たちの挑戦は、始まったばかりです。


※映像途中で「烏野」さんの名前が「鳥野」になっている部分があります、失礼いたしました。