■IMP.松井 奏 急成長を遂げたうなぎ専門店を取材
松井 奏さん
「うなぎを食べるって幸せ」
「この辺からうなぎの香ばしい香りがしてます。えぇ、安っ！ 1600円？」
「うそでしょ？ そんな安いんですね」
記者カメラを持って松井さんが訪れたのは、東京・港区のうなぎ専門店。近年、高騰しているうな重を1600円から提供しています。この専門店はおととし、横浜に1号店を出店してから、わずか2年ほどで317店舗にまで増えたといいます。また、今年の売上高は約77億円だそうで、まさにうなぎ上り。
創業者の山本昌弘さんに、なぜ安く提供できて、急成長を遂げたのか話を聞きました。
鰻の成瀬 創業者 山本昌弘さん
「例えば駅前にうなぎ屋があっても“今日うなぎ行く？”みたいな軽いノリで入らなくないですか？」
松井 奏さん
「そうですね」
山本昌弘さん
「別に一等地に出さなくても（店舗としての）二等立地、三等立地に出してもそこを目指してお客さんが来てくれるんじゃないかなと思ったんですね」
松井 奏さん
「なるほど」
■安さと急成長の理由は、独自の調理機器に
店を出す際、賃料などの節約のため、駅前の目立つ場所などにはこだわらず、あえて人通りの少ない、店舗としての二等立地などに出店したり、もともと飲食店だった物件などをそのまま利用したりして、改装費を抑える工夫などをしているんだそうです。さらに、成長の秘密が厨房（ちゅうぼう）にもありました。
松井 奏さん
「一番ぱっと見て気になるのはこれですかね？」
山本昌弘さん
「そうですね、これ映しちゃダメなやつ」
松井 奏さん
「映しちゃダメなやつ？」
山本昌弘さん
「これを使ったら誰でもおいしいうなぎが作れちゃうんで」
厨房（ちゅうぼう）にあったのは、ある調理機器。企業秘密だそうですが…
松井 奏さん
「リポーターとして来てるんでちょっとだけ！ 中ちょっとだけ映すとか」
山本昌弘さん
「この中だったら映しても大丈夫。仕込み段階で（うなぎを）蒸す」
松井 奏さん
「これは焼いている段階なんですね」
安さと急成長の理由は、独自の調理機器にもありました。誰でも簡単に操作できる、調理機器で最後まで仕上げるので人件費も抑えられるんだそうです。
■「うなぎには厳しい」と語る 松井 奏の食リポ
「うなぎには厳しい」と語る松井さんが、試食して食リポをすることに…
松井 奏さん
「ふわふわ感と脂もしっかり乗っていて 皮目はパリッとしている。というか万人に愛される。こだわりを感じる…いと品（ひと品）ですね。ちょっと一回（リポート）考えましょ」
■“食のミライ”は？
こういった格安で楽しめるうなぎ店が人気の一方、現在の日本のうなぎの99%を占めている「養殖」がピンチに！ 養殖するためのニホンウナギの稚魚、シラスウナギの漁獲量が減っているのです。
そんな状況の中、日本の食文化でもあるうなぎを守るためある取り組みをしているのが近畿大学水産研究所。こちらでは捕獲したシラスウナギを育てる一般的な養殖ではなく、受精卵からふ化させ成魚まで育てる完全養殖に、去年、日本の大学で初めて成功したんです。研究している田中秀樹教授に話を聞きました。
近畿大学水産研究所 浦神実験場 場長／特任教授 田中秀樹さん
「将来、絶滅に近い状態になって捕獲が禁止されるかもしれない。それに対して完全養殖ができればですね、絶滅を防ぐことができる。将来に向かって安心して食べ続けることができますよということは言えると思います」
創意工夫で急成長している企業。そして、持続的なうなぎの完全養殖を目指す研究者。それぞれが、“食のミライ”のために奮闘していました。
（12月16日『Oha!4 NEWS LIVE』より）
