深刻さを増す温暖化の影響は、華やかなスイーツの世界にも影を落としていました。甘い世界の裏側で起きた危機を救おうと、シェフや地元企業が動き出しています。
暑すぎてフルーツが不作 農家の苦悩をスイーツにして消費者へ
2024年5月、長野県の洋梨畑にいたのは、名古屋の老舗喫茶「カフェタナカ」の田中千尋シェフです。
一つの枝に多くの実を付けるはずの洋梨が、去年の春は全く実を付けていなかったのです。畑を視察した田中シェフも「めっちゃやばい。お菓子屋さん同士で取り合いになる」といい、危機感を募らせていました。
フルーツたっぷりのタルトが自慢のカフェタナカ。シェフ自ら生産者の元へ足を運び、厳選した素材をスイーツにしていますが、去年の秋、農家から届いた洋梨には、ある異変が…。暑すぎたことで、日に焼けて変色したり、変形したりしていたのです。
近年、温暖化が叫ばれるようになり、日本の平均気温は100年あたり1.4℃上昇したと言われています。気象予報士の石橋武宜さんも、「何といっても去年の特徴は夏ですね。かなり気温が高くて、全国的に猛暑の日が多かった。全国的に平年よりかなり高くて、気温が上昇したというのが一つです」と話します。
最も暑い夏となった2024年。温暖化の影響を目の当たりにし、農家の苦悩の声をスイーツにして消費者に届けたいと考えた田中シェフ。そこから試行錯誤が始まりました。
カフェタナカ 田中千尋シェフ：
「とにかく繊細な洋梨をショコラと合わせていったら、次のおいしさが生まれるのではないかと思って。試しにスパイスとハーブとテストしたいなと…」
12月上旬、名古屋市北区にあるカフェタナカ本店の厨房に、田中シェフの姿がありました。作っていたのは新作のチョコレートです。
カフェタナカ 田中千尋シェフ：
「洋梨と一緒に、もうひとつイチジクを（作る）。イチジクも暑すぎて生育がよくなかったんです。規格外のイチジクを頂いて、赤ワインで煮て、ショコラにしようと思っています」
洋梨はホワイトチョコにミントを組み合わせ、イチジクはピューレ状にしてプチプチ食感を残しました。
付けた名前は「共に生きる」。多くの人に農家の現状を知ってほしいという、田中シェフの切実な願いが込められています。
南国原産のカカオを日本で栽培！？ 気候変動をチャンスに…
ジェイアール名古屋タカシマヤで開催中のチョコレートの祭典「アムール・デュ・ショコラ」でも、気候の変化で、ある問題が起こっていました。それは、チョコレートの原料であるカカオ豆の価格高騰です。
パティスリー・サダハル・アオキ・パリ 青木定治シェフ：
「異常事態。（カカオの）値段が3倍」
レ・トロワ・ショコラパリ 佐野恵美子シェフ：
「3年前に比べると約2倍にカカオが高騰していて、今までは缶で販売していたんですが、コストを下げて紙の新しい箱を作って提供しています」
「レ・トロワ・ショコラパリ」では、チョコの個数を減らすことで値段は据え置きに。ベルギーのブランド「セントー」では、商品はそのままでリーフレットなど他の部分で経費を削減しています。
このカカオ問題に、ちょっと変わった視点で取り組むお菓子店がありました。滋賀県近江八幡にある「キャンディーファーム」のハウスで育てていたのは、カカオやバニラなど南国の植物です。しかし、なぜ滋賀県でカカオなのでしょうか？
シェフたちが始めていたのは、温暖化に合わせたカカオの生育研究。実は、気候の変化によって、これまで育たなかった地域でカカオが育ちだしているのです。以前は台湾がカカオ栽培地でしたが、現在は沖縄まで北上していると、山本さんは話します。
クラブハリエ 山本隆夫グランシェフ：
「ここで自分の知識を学んで、育てられる地域へ行ったときに指導できると思うんですよ。カカオ農園に『こんなチョコ作ってほしい』と直接言える人になりたい。農家さんとお話して、しっかり育てたいというのが目標ですね」
カカオを守る取り組みをしているのは、シェフだけではありません。三重県多気町でカカオを育てていたのは、地元の製油会社「辻製油株式会社」です。現地で作り方を学び、徹底した管理の下、カカオ栽培を成功させました。※「辻」は「一点しんにょう」が正式表記
辻製油株式会社 辻利文さん：
「日本が温暖化になりつつあるので、環境に即したものを作るために始めた。カカオが足りないという話も出ているので、国産のカカオを作ることができれば、消費者にお届けできると思った」
※「辻」は「一点しんにょう」が正式表記
建築廃材を燃料として利用したビニールハウスで、環境負荷のより少ないカカオ供給を目指しています。
1粒のチョコレートに込められた作り手たちの思い。みなさんはどう受け止めますか？
