厳しい状況が続く居酒屋チェーンですが、手をこまねいているばかりではありません。苦境に立たされる中、活路を見いだしているのが新業態です。居酒屋チェーンの新たな一手とは…。

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２３日、ハンバーガー店が都内にオープンします。店内は、黄色を基調としています。そうここは─。

鳥貴族ホールディングス・大倉忠司代表取締役社長
「鳥貴族と並ぶもう１つの柱。２本柱で進んでいきたいと思ってます」

居酒屋チェーン、鳥貴族が新たに手がける、ハンバーガー専門店です。ハンバーガーに使うのは、もちろんチキンです。看板メニューとして売り出すトリキバーガーは、ジューシーに揚げた肉厚の胸肉を挟んだ一品です。トリキの新業態への進出について─。

鳥貴族ホールディングス・大倉忠司代表取締役社長
「コロナ禍でも強い業態を作っておかなければ、経営基盤を強くできないということで、ハンバーガー業態に進出しました。チキンバーガーというものを広めていきたいですし、いけるという確信をもっております」

今後、国内でハンバーガー店を１０００店舗オープンさせたいとしています。

居酒屋チェーンのワタミでは、フランチャイズのから揚げ店事業を展開しています。現在は全国１０９店舗にのぼるまでに成長しています。急成長のウラには─。

ワタミブランド広報室・江藤真見子さん
「居酒屋を元々やっていたオーナーが、から揚げならということで、から揚げ店を出店させていただいた」

コロナ禍で個人経営の居酒屋が、から揚げ店にくら替えするケースも多いといいます。

お客さん
「コロナなのでお店の中でなるべく対面接触を避けるような形で、自宅で食事する機会増えたと思う」

また、今月からは、６種類の新メニューを販売するなど、から揚げの開発にも力を入れているということです。

ワタミブランド広報室・江藤真見子さん
「（から揚げ事業は）主力の業態といっても過言ではないと思います。今後も着実に１店舗、１店舗展開していきたいなと思っております」

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居酒屋の新業態への挑戦は、大手チェーンだけではありません。都内の海鮮居酒屋は、今年４月から週３日、ラーメン店としてオープンしています。

呑み屋ぶち×ラーメン巻石・岩渕英和店主
「食材もお世話になっていたマグロ屋さんですとか、かつお節屋さんですとか、そういうところから（仕入れてる）」

生産者の力になりたいと、これまでに取引のあった、宮城県石巻市の業者からカキなどを仕入れて作ったラーメンです。カキはそのままトッピングされています。この大胆なメニューは、どう開発されたのでしょうか─。

呑み屋ぶち×ラーメン巻石・岩渕英和店主
「ラーメン発見伝という漫画を読んだら、すごいラーメンもどんどんおいしく作るようになってきて、ラーメン発見伝は本当に勉強になりましたね」

ラーメン目当てで訪れたお客さんは─。

お客さん
「結構お酒の種類もあっていい雰囲気だと思ったので、回復してきたら（居酒屋に）飲みに来たいなって思います」

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埼玉県で居酒屋を７店舗経営している会社は、今年６月からある新業態に乗り出しています。それは、居酒屋からパン屋へのチャレンジです。

埼玉縁結を運営するフジックス・山本勇樹取締役
「やったことないことだったのですごく楽しくて、ちゃんとおいしいもの作れるんだなって実感はありますね」

未経験のため、最初は失敗もあったというパン作りですが、焼き上がりを最新の機械で管理することで、自慢のふんわりと軽い食感に仕上げることができたということです。店では４種類の食パンのほか、フルーツサンドやプリンも販売されています。